Haantjes en leghennen

 

HET HAANTJE

haantje_de_Coq_mettekst_defHet haantje is terug. Terwijl het vroeger normaal was om jonge haantjes te eten, zijn die in de loop van de tijd van ons menu verdwenen. Zonde, want met haantjes is niks mis, sterker nog: ze zijn niet te versmaden. In de keuken zijn ze te verwerken tot uiteenlopende verrassende gerechten, een uitdaging voor koks en liefhebbers van kip. Maak kennis met ‘Haantje de Coq’! Het idee voor Haantje de Coq is ontstaan in samenwerking met enkele wild- en gevogelte specialisten en koks.

De haantjes groeien samen op met hun zusjes die bestemd zijn om in de legstal op de Lankerenhof eieren te gaan leggen. Bij de meeste legrassen hebben de hennen bruine veren en de hanen witte met zo hier en daar een bruine veer.

opfokhennen en haantjes
opfokhennen en haantjes

Uit 50% van de bebroedde eieren die uitkomen worden haantjes geboren. Vroeger hadden de kippen een dubbeldoel, de hennen werden gehouden om eieren te leggen en de haantjes zorgde voor het vlees. Na de tweede wereldoorlog hebben de regeringen gestimuleerd dat er op grote schaal goedkoop voedsel geproduceerd moest worden. Om zo efficiënt mogelijk eieren en vlees te produceren is er een tweedeling in kippenrassen ontstaan. Tegenwoordig hebben we rassen die speciaal gefokt zijn om eieren te leggen en rassen die veel vlees aangroei hebben in korte tijd. De hennen en de haantjes van de vleesrassen worden beide gebruikt voor de vleesproductie, maar de haantjes van de legrassen leggen natuurlijk geen eieren en zijn daarom “nutteloos” voor de legsector. Dit betekent dat deze haantjes direct na uitkomst uit het ei gedood worden en voer voor de dierentuindieren  worden. Wij vinden dat zonde, omdat juist het vlees van deze haantjes heel erg lekker is. Het groeit langzaam, de haantjes hebben veel beweging en krijgen biologisch voer, dat allemaal samen geeft een betere vleeskwaliteit. Wanneer de haantjes geslacht worden zijn ze dan ook kleiner dan de gewone vleeskuikens, maar hebben stevig vlees. Het vlees van de haantjes is nog niet als biologisch gecertificeerd, omdat er geen regelgeving is voor vlees van opfokhaantjes mag het keurmerk biologisch niet gebruikt worden. Doordat wij ze samen met hun zusjes, onder omstandigheden met respect voor het dier, kunnen laten opgroeien hebben de haantjes hun voor-oorlogse bestemming weer teruggekregen.

Haantjes in de uitloop
Haantjes in de uitloop

 

De verkrijgbaarheid van de Haantjes de Coq is op dit moment nog beperkt. Kijk hier voor verkooppunten.

DE CYCLUS VAN DE LEGHENNEN

De kuikens die op de Lankerenhof komen zijn 1 dag oud en krijgen de eerste maanden tijd om op te groeien. De opfokhaantjes groeien gelijk op met de opfokhennetjes. De eerste 5 weken krijgen ze hetzelfde voer en behandeling als de hennetjes, daarna scheiden we de hanen van de hennen door in de stal een afscheiding van gaas te maken. De hanen krijgen dan ander voer, dit voer is ook van biologische oorsprong, maar de verhoudingen van de grondstoffen zijn zo dat er goed van groeien. Hanen groeien harder dan hennen en daarom moet het voer daarop aangepast worden. De hanen worden op een leeftijd van 12-13 weken geslacht. Deze slachtleeftijd heeft een reden. Op deze leeftijd hebben de haantjes het geslacht gewicht tussen de 800-900 gram. Zowel restaurants als thuiskoks kunnen goed met dit gewicht uit de voeten. Daarnaast is het zo dat na ongeveer 13 weken de hanen gaan puberen en door de hormonale verandering wordt het vlees dan minder mals. De derde reden is dat hanen ook vechten vanaf de pubertijd en dat is niet fijn voor de hanen die onderaan in de pikorde staan.

De opfokhennetjes zitten 17-18 weken in de opfokstal voor ze verhuizen naar de legstal. Een legkip gaat op een leeftijd van 20-21 weken de eerste eitjes leggen, dit zijn de zogenaamde ‘henneneitjes’. Deze eitjes zijn klein, hebben een hele stevige schaal en zijn heel vol van smaak. De leghennen blijven ± 14 maanden in de legstal. Dit is het moment dat de leghennen meer eten dan ze eieren leggen en dat is het teken dat ze ‘soepkip’ zullen worden. In de 14 maanden legperiode kan er 3 x een koppel opfokhennetjes in 18 weken opgroeien tot leghen. Dit betekent dat we ook 3 x per 14 maanden haantjes kunnen slachten en omdat wij 2 legstallen hebben met leghennen( leeftijd verschil is 20 weken) worden er 2 x per 14 maanden soepkippen geslacht.

Volwassen leghennen en hanen
Volwassen leghennen en hanen

Niet alle hanen worden op een leeftijd van 13 weken geslacht. Op de Lankerenhof lopen er altijd ook volwassen hanen tussen de leghennen. De volwassen hanen zorgen voor rust in de pikorde en geven alarm bij gevaar, zoals roofvogels.

 

DE UITGELEGDE HEN

logo souper hen 07-12-2014Met SouperHen van de Lankerenhof willen we het vlees van de hele ‘soepkip’ weer terug op het menu krijgen. Omdat de leghen heel wat ‘vlieguren’ maakt krijgt het vlees, net zoals wild, karakter. De leghen heeft haar spieren gebruikt en dat proef je. Het vlees van de leghennen heeft heel veel smaak en is niet alleen in kippensoep, maar ook in vele andere gerechten toepasbaar, mits ze op een goede manier bereidt wordt. De uitgelegde hen is bijvoorbeeld heel erg lekker geschikt voor Coq au vin rouge.

Naast de hele ‘soepkip’ kunnen we ook de filet van onze leghennen leveren. De filet van de leghen is klein en bevat niet zoveel vocht als de filet van een vleeskip.  Daarom is het belangrijk dat je de filet kort om en om bakt (maximaal 8-10 minuten) en je hebt een heerlijk stukje  kipfilet met een stevige bite.  Ook is de filet zeer geschikt voor bijvoorbeeld roerbakgerechten. Voor het beste resultaat moet je eerst de kip roerbakken, uit de pan halen en dan de groente roerbakken en eventueel een saus toevoegen en op het laatste moment voor opdienen de kip aan het roerbakgerecht toevoegen.

Kijk hier voor verkooppunten